见证者何伯伯：从吃“堆垛”到吃健康

2013年07月09日  来源：贵阳新闻网-贵阳晚报  作者：李韵

何伯伯　

　　今年65岁的何伯伯不仅爱吃，也擅长烹饪，从年轻时无意中的“偷师学艺”，到进入老年融会贯通的自创风格，和伯伯参与并见证了贵阳人饮食习惯的变迁，也以自身的多年经验悟出一个道理：吃本味、吃清淡，才是对待饮食和身体的最佳态度。

　　上世纪60年代：

　　偷师学艺，初识各地风味

　　“解放后南下干部和三线人的到来，给贵阳饮食带来了很多新东西。”和伯伯退休前曾经在本市一家文化单位工作，说起饮食的历史头头是道。而这也正是自己亲身体会到的东西。文革期间，饭店不能营业了，手艺精湛的厨师们成为了街坊邻居在办酒席时争相邀请的对象。“我那时候正年轻嘛，整天没事情做，就跟着厨师们帮忙，在厨房里做些打下手的活。”有一天晚上，厨师们让和伯伯试试手艺给大家做顿夜宵吃，刚开始有些忐忑的他居然端出了一盘色香味俱全的鱼香肉丝！最难调的糖、醋、盐的比例都很不错，厨师们都问他以前是不是学过炒菜！只有和伯伯自己知道，在平时观察厨师们做菜的过程中，他认真观察、细心记忆的功夫下在了暗处。后来，和伯伯还在单位院坝里用煤巴搭起炉灶，自办宴席。

　　“但是我发现，厨师们炒菜给自己吃的时候，并不会用很多的调料来使它‘好吃’，而是追求自然的口味。”由于厨师们来自全国各地，和伯伯也在他们身上学习到了南北各异的风味，使他初次了解到，并非贵阳的“辣椒战术”是最棒的。

　　上世纪80年代：

　　苦尽甘来，下馆子只吃肉

　　上世纪80年代，和伯伯感觉到日子渐渐变得好了起来，“贵阳市开始搞菜篮子工程了嘛，很多菜都能买到了，而且也有了下馆子的条件。”回忆起当时，和伯伯觉得很好笑，“我和朋友下馆子吃饭，实在是太‘雅’哦，一个蔬菜都不点的，只要鱼、鸡、鸭子这些肉类，有时候回锅肉要点两份、红烧肉也是一份不够吃。还不要瘦的，总觉得光吃瘦肉叫什么吃肉嘛！”

　　如果到哪里吃饭，看到盘子里的菜没放满，大家一定是不会再去的。“那个时候吃的就是两个字：堆垛。简直就是胡吃海喝。也许是年轻时候饿饭的时候太多了，如果家里有肥肉、瘦肉切成块来煮汤，基本上到最后剩的都是瘦肉。”时间长了，和伯伯的血脂慢慢高了起来，身体也逐渐出现了问题。家里的老人开始关注电视台的健康节目，反而提醒和伯伯这些正值壮年的人注意饮食节制。“胡吃海喝的日子确实让很多人的健康出了问题。后来才知道有节制的饮食才是最好的。”

　　上世纪90年代：

　　接触海鲜，从爆炒到吃本味

　　记不得是哪一年，街上开始卖海鲜了。爱吃的和伯伯约上朋友，一起去买螃蟹来炒。和伯伯用贵阳人惯用的筒筒辣椒爆炒，姜、蒜、葱放了一盆。“吃起来还是觉得很香的，就和炒猪肝一样朝着避腥、提味的方向去做。”

　　没过多久，和伯伯跟老友一起到海南旅游，吃海鲜时忽然发现，如果海鲜不放辣椒味道反而更鲜。一群老朋友回贵阳后就聚在一起切磋，你做一顿、我做一顿，每吃一次都总结一下怎么做更好。虽然海鲜种类繁多，但和伯伯最爱的是花蟹。经过一段时间的“钻研”，和伯伯总结出一种最经典的做法，“用姜、蒜切成粒，放入盐、料酒腌制螃蟹20分钟，再放入啤酒焖制15分钟，开了以后改中火焖，如果喜欢还可以加点咖喱！”这种不放辣椒的做法可谓是颠覆了老贵阳饭菜钟情辣椒的习惯，“做菜这种事情也是需要时代的发展来开眼界的哦！”和伯伯笑着说。

　　近几年：

　　回归平淡，爱上农家蔬菜

　　几年前，和伯伯家搬到了新添寨附近居住，进入老年的他反而因为远离市中心而“因祸得福”。“新添寨附近很多农民会提着篮子兜售自己种的新鲜蔬菜，农家小白菜又甜又嫩，煮汤不错；韭菜又香又粗，包饺子特别好吃。还有农家茄子，味道跟我在菜场买的很不一样。”

　　因为有了便利条件，和伯伯每天热衷于到街上向农民买菜，天然无害又美味。现在的他早已戒掉了大鱼大肉，也很少吃海鲜，最常吃的是肉炒蔬菜。“我现在的饮食真的很健康哦，最喜欢红薯煮稀饭，每天都要磨豆浆喝。”

　　除此以外，青椒烧了做蘸水，莲花白、素瓜豆一起煮来蘸，也是和伯伯的“养生妙方”，不过，他也明白不应该用清规戒律来箍死自己，“我偶尔嘴馋也会买点内脏吃，想吃就能吃其实是最大的幸福。”      

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